面临失传的发面技艺你真的应该学会它不然以后可能看不到了！老引子酵子头老面头天然酵母发面技艺 老？面临失传的发面技艺，你真的应该学会它，不然以后可能看不到了！老引子酵子头老面头天然酵母发面技艺 老...

　　老肥发面是我国最原始的发面技巧，不过因其制作复杂，一般人掌握不好碱的量，而被好多年轻人抛弃，改用酵母发面，其实它也是有窍门的，今天我就教大家这个窍门，学会后从此告别酵母泡打粉，好了话不多说上菜谱

　　酵子是什么？酵子是制作我们主食馒头的重要材料，自从“酵母粉”开始工业化生产，老酵子便逐渐的销声匿迹，只是在一些偏远的乡村还流传着这样的传统工艺。笔者因为想为自己家人和朋友生产无添加的农家面粉，前日，采用同样的面粉（自己加工的无添加80面粉），一份面团用老酵子发酵，另一份面团用市售酵母粉发酵，做出来的馒头竟然差别如此大——

　　我看到这个吃惊了，我是学习农业出身，前三个是被用到农业中化肥的成分。其中氯化铵，产生气体能够使面粉膨胀，除了用作化肥，也用到医药上用于纠正碱中毒，加重肝脏负担，血液中盐分离子含量（详细见附录，或者到网页上检索）。呵！我原来以为酵母粉就是酵母菌呢！原来里面这么多矿物质盐分离子，关键是对于健康人来说，这有毒害啊！

　　“①氯化铵进入体内，部分铵离子迅速由肝脏代谢形成尿素，由尿排出。氯离子与氢结合成盐酸，从而纠正碱中毒。②由于对粘膜的化学性刺激，反射性地增加痰量，使痰液易于排出，因此有利于不易咳出的少量粘痰的清除。本品被吸收后，氯离子进入血液和细胞外液使尿液酸化。”“禁用慎用：(1)肝肾功能不全者禁用,肾功能不全时慎用，以防高氯性酸中毒。(2)在镰状细胞贫血患者，可引起缺氧或(和)酸中毒。(3)溃疡病、代谢性酸血症患者忌用。(4)孕妇及哺乳期妇女禁用。(5)儿童在医生指导下使用。”

　　农家传统纯手工制作老酵子 农家传统手工艺，三伏节气内，采用本地的一种甜瓜作为天然酵母菌来源，按照一定的流程自然发酵而成，无任何添加剂。每斤面粉约需要老酵子8-12克，发酵时间较市售酵母粉时间略长，夏季约2-3小时。 用法：取适量老酵子用30-35度的温水化开，醒5-10分钟，和面。 注意：1）老酵子发酵时间比市售酵母菌所需时间略长； 2）全麦粉发酵时间比通用粉发酵时间略长，全麦粉发酵空隙较小，通用粉发酵状态更松软。注意观察发酵状态，时间太短，发不好，馒头硬；时间太长，会发酸（如果面粉已经发好但是又不能马上蒸怎么办？解决办法就是再加些面粉，和好面继续发酵） 3）发好的面可以揪出一坨当下次使用的老面头，但是老面头重复4~5次之后效果就会减弱。

　　（2）全麦粉发酵时间比通用粉发酵时间略长，全麦粉发酵空隙较小，通用粉发酵状态更松软。注意观察发酵状态，时间太短，发不好，馒头硬；时间太长，会发酸（如果面粉已经发好但是又不能马上蒸怎么办？解决办法就是再加些面粉，和好面继续发酵。蒸馒头可根据口味加食用碱，但一定不要过量，每斤面粉约加1克即可。）

　　可添加适量食用碱提升口感，每斤面粉大约1克食用碱（如下图约1小勺(盐勺)即可），取适量水将碱面化开，均匀的拍打在面团上，然后逐渐加适量的干面粉揉面（揉面5分钟以上，越揉面团越劲道），面团揉光以后再柔成馒头形状（除了揉成圆圆的馒头，也可以做成其他形状哦，发挥你的创意吧O(∩_∩)O~）。把做好的馒头坯二次醒发（用拧干水分的湿布盖住，以免表皮水分蒸发造成馒头皮干裂），二次醒发，事宜温度（30度左右）10~15分钟，温度低时要20~40分钟。

　　天然酵母是用果蔬谷物中酵母菌加自家的小麦粉,精心制作。不含任何添加剂、防腐剂和化学色素。纯天然酵母四重补营养，一重补：优质完全蛋白质；二重补：天然完整的B族维生素；三重补：优质功能性膳食纤维；四重补：14种以上生命结合态的必需矿物质。天然酵母含有100个左右的酵母种，每一种菌都会散发不同的香味...1斤面粉放酵子8-10克（这个是基本量，想发的更快的话您也可以适当多放一点），温水350-400ml（包括泡酵子的水，25-28度最好），这种酵母对温度和时间要求会稍高，它最佳发酵温度是25-28摄氏度，如果湿度高了会更好。这种温度下发酵时间要5-6左右个小时。发好后揪出一坨当下次使用的老面头，然后逐渐加适量的干面粉和大约1克食用碱揉面，面团揉光以后再柔成馒头形状，把做好的馒头坯二次醒发（用拧干水分的湿布盖住，以免表皮水分蒸发造成馒头皮干裂），二次醒发在约28度下要20-40分钟。然后凉水摆到蒸锅的蒸屉上开火（这样能使馒头均匀受热，让馒头更加宣软），水开后计时，蒸大约25分钟即可，关火后停3分钟再掀锅。这馒头口感香甜宣软筋道，容易胃酸胃胀的亲吃了这种天然酵母馒头胃真的很舒服~